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Harald Rüssel - SZ Bibliothek der Köche: Egal aus welcher Himmelsrichtung man sich dem Landhaus St. Urban nähert, die Fahrt nach Naurath führt über das Land, auf engen, sich in scharfen Kurven windenden Straßen, durch Wälder, Wiesen und Täler, vorbei an den teils kargen Höhen von Eifel und Hunsrück oder entlang der Mosel, die unweit des Landhauses ihre Schleifen durch das enge Flusstal zieht. Eine ideale Einstimmung auf Harald Rüssel und seine Idee von Gastlichkeit, die das Bodenständige in den Vordergrund stellt. Rüssels Landhaus St. Urban ist eine gelungene Symbiose zwischen Neuentdeckungen und Traditionellem, die im Bewährten den Überraschungsmoment verbirgt. Rüssel sieht seine berufliche Herausforderung als Koch dort, wo die Basis ist, aus der sich seine Küche bedient. `Es geht mir nicht um das Aufwärmen von alten Rezepten. Anspruchsvolle Landhausküche ist eine Gratwanderung zwischen der vermeintlichen Provinzialität und Deftigkeit einer Region und den hohen Anforderungen perfekter und innovativer Zubereitung und Präsentation, die sich an internationalem Niveau messen lassen müssen`, sagt Rüssel, der sich zur `Landart` bekennt. Seine Gerichte haben genügend Überzeugungskraft und Klasse, die ihn abseits des kulinarischen Mainstreams zu einer außergewöhnlichen Kochpersönlichkeit machen. Gebundene Ausgabe.

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1 Hardcover 128 S. 191x280 mm Gebundene Ausgabe Egal aus welcher Himmelsrichtung man sich dem Landhaus St. Urban nähert, die Fahrt nach Naurath führt über das Land, auf engen, sich in scharfen Kurven windenden Straßen, durch Wälder, Wiesen und Täler, vorbei an den teils kargen Höhen von Eifel und Hunsrück oder entlang der Mosel, die unweit des Landhauses ihre Schleifen durch das enge Flusstal zieht. Eine ideale Einstimmung auf Harald Rüssel und seine Idee von Gastlichkeit, die das Bodenständige in den Vordergrund stellt. Rüssels Landhaus St. Urban ist eine gelungene Symbiose zwischen Neuentdeckungen und Traditionellem, die im Bewährten den Überraschungsmoment verbirgt. Rüssel sieht seine berufliche Herausforderung als Koch dort, wo die Basis ist, aus der sich seine Küche bedient. ""Es geht mir nicht um das Aufwärmen von alten Rezepten. Anspruchsvolle Landhausküche ist eine Gratwanderung zwischen der vermeintlichen Provinzialität und Deftigkeit einer Region und den hohen Anforderungen perfekter und innovativer Zubereitung und Präsentation, die sich an internationalem Niveau messen lassen müssen"", sagt Rüssel, der sich zur ""Landart"" bekennt. Seine Gerichte haben genügend Überzeugungskraft und Klasse, die ihn abseits des kulinarischen Mainstreams zu einer außergewöhnlichen Kochpersönlichkeit machen. Harald Rüssel Feinste Küche auf dem Land Mosel Willkommen im Landleben 15 29 Vorspeisen Salat von Bandnudeln mit gebratenem Schweinebauch in Bergkäseschaum mit Radicchio und Nüssen Pfeffrige Makrele in weißem Pfefferschaum mit Salat von Pellkartoffel und Chicoree Bauern-Omelett mit marinierten Freilandgurken und Flusskrebsen Mehringer Moselzander mit Kalbskopf-Brotkruste auf mariniertem Kürbis in Apfel-Essigsauce Makrele in Traubenkernöl gegart mit weißem Tomaten-Ölraukenmus mit Wachtelei, Speckgrieben und Vinaigrette Bachsaiblingspflanzerl auf Blumenkohl-Couscous mit Saiblingskaviar, Romanesco und Muskatblütenschaum Kräutersalat mit gebackenem Schwartenmagen mit pochiertem Landei in Estragonbutter Suppen Geräucherte Essenz von „Seilericher"" Huhn mit Leberklößen und Wurzelgemüse 62 Rieslingkrautsuppe mit Moselaal im Flädle 65 Karotten-Thymian-Suppe mit pochierten Wachteleiern 66 Rahmsuppe von Erbsen und Kopfsalat mit Grießnocken und Flusskrebsen 69 Weißes Zwiebelsüppchen mit Blutwurstcroutons 70 Fisch Lachsforelle Viennoise mit Anis-Gurken und Traubenkernsenfsauce 75 Moselbarsch auf Kartoffel-Steinpilzrisotto in Petersiliensauce 76 Pochierter Wels mit gebackenen Kalbsbäckchen in Liebstöckelbutter mit marinierten Graupen 79 Bachsaibling „blau"" auf Kartoffel-Meerrettichpüree in Rieslingessig-Gemüsesud 80 Schichtkuchen von der Forelle mit feinem „Kappes"" in Rieslingessig-Sauce 83 Kabeljau auf Chicoree mit Speck-Püree und Schweinekinn in Orangen-Kardamom-Sauce 84 Fleisch Rehmaultasche mit Pfifferlingsragout mit Wurzelgemüse 88 Kalbsroulade mit Nierenfüllung auf Kürbis mit Mangoldauflauf 91 Konfiertes Kalbsbäckchen mit Kichererbseneintopf und Karotten-Thymian-Sauce 92 Rehragout mit Holunderbeeren und Dörrobst in Nelkenpfefferschaum 95 Nuss-Schnitzel von der Rehkeule mit Aprikosen-Schalottenkompott in Holunderblüten-Essig-Sauce 96 Geräuchtertes Kalbsbries mit Brunnenkresse-Risotto und Weinessigjus 99 Geräuchertes „Sellericher"" Huhn mit Schnippelbohnen und Speck-Polenta 100 Dessert Schokoladenauflauf mit Traubenkemölsorbet 105 Aprikosensülze mit Lavendelcreme auf Nussboden und Holunderbiüteneis 106 Zwetschgensülze auf Gewürzboden mit Giandujacreme und Vanilleeis 109 Törtchen von Ziegenfrischkäse und Aromaten mit geröstetem Landbrot und Kürbiseis 110 Pochierter Weinbergspfirsisch mit Verveine-Eis 113 Birnenrahmkuchen 114 Gefülltes Kartoffelküchle mit Höhlenkäse aus Aach mit Apfel-Zimt-Vinaigrette 117 0, ohne Angabe.

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Gebundene Ausgabe, Ausgabe: 1., Aufl. Label: Süddeutsche Zeitung, Süddeutsche Zeitung, Produktgruppe: Book, Publiziert: 2008-01-05, Studio: Süddeutsche Zeitung, Verkaufsrang: 393408.

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Gebundene Ausgabe, Ausgabe: 1., Aufl. Label: Süddeutsche Zeitung, Süddeutsche Zeitung, Produktgruppe: Book, Publiziert: 2008-01-05, Studio: Süddeutsche Zeitung, Verkaufsrang: 724443.

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