Verfahrenstechnik : Brot und Kleingebäck. (Bäckerei-Konditorei-Management, Band 5)
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Von Händler/Antiquariat, Archiv Fuenfgiebelhaus [53286599], Rostock, Germany.
290 Seiten, Orig. Hardcover, durchgehend farbig illustriert; gutes bis sehr gutes Exemplar. - - Inhalt/Kapitel: Die Brotherstellung: Rechtliche Grundlagen für die Herstellung von Brot in Deutschland; Grundlagen für die Herstellung von Weizenteigen; Grundlagen für die Herstellung von Roggenteigen. - Herstellung von Vorteigen und Sauerteigen: Bedeutung der Vorteigführungen; Mikrobiologische Grundlagen von Vorteigen und Sauerteigen; Weizenvorteige und Weizensauerteige; Roggensauerteige. - Teigbereitung, Teigaufbereitung, Backen und Lagern von Broten: Vorbereitung und Dosierung der Rohstoffe; Der Knetprozeß (Teigbereitung); Aufbereitung der Teige; Die Stückgare; Der Backprozeß; Brotreifung, Brotalterung, Brotlagerung und Frischhalteverfahren; Die Lagerung von Broten. - Brotsorten, Brotbewertung, Brotfehler: Das Gewicht der Brote; Mischungsverhältnis bei den Brotgetreidearten Weizen und Roggen; Weizen- und Roggenmischbrote; Brotbewerung; Brotfehler. - - Die Brötchenherstellung. System der Brötchenherstellung: Basisrezeptur und Auswählen der Rohstoffe; Herstellung von Brötchen bei Unterbrechung des Verfahrens; Brötchensorten; Bewertung von Brötchen (Form, Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung, Krumenbild, Struktur, Elastizität, Geruch, Geschmack). - - Pikante Backwaren, Teigwaren und Extruderbrot: Besonderheiten bei der Herstellung von pikanten Backwaren [Pizza etc.]; Backwaren aus Hefetegen mit pikanter Füllung; Herstellung von Teigwaren [Nudeln]; Heißextrusion. - - Rohstoffe - Qualitätsmerkmale und Prüfmethoden: Getreide und seine Vermahlungsprodukte; Einordnung von Getreidepartien; Qualitätsmerkmale von Getreidekörnern; Erzeugung von Getreidemahlprodukten; Untersuchungsmethoden zur Ermittlung der Backeigenschaften von Weizenmehlen; Nicht-Brotgetreidearten [Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Buchweizen], andere stärkehaltige Rohstoffe und Ölsaaten zur Herstellung von Backwaren; Hefren und Sauerteigstarterkulturen; Speisesalz; Wasser; Backmittel und Fertigmehle; Material zum Verpacken. - Brot und Kleingebäck als wesentlicher Beitrag zur Ernährung; Literatur- und Abbildungs- und Sachwortverzeichnis. Books.

Daten vom 05.11.2020 11:10h
ISBN (andere Schreibweisen): 3-7734-0134-5, 978-3-7734-0134-2