Technologie der Backwarenherstellung : fachkundl. Lehrbuch für Bäcker. [auf dem Vorsatztitel mit vierzeiliger handschr. Widmung des Autoren datiert Februar 1998] ;
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geb., Ill. HC., 344 S. : zahlr. Ill. (z.T. farb.), graph. Darst. 27 cm sehr guter Zustand. Die Lieferung erfolgt gegen Vorauskasse (registrierter Paketversand = 5,90 aufgrund des Sendungsgewichtes von mehr als 1001 g) auf dem Vorsatztitel mit vierzeiligem handschr. Widmung des Autoren Claus Schünemann, fdatiert Februar 1998 // Inhaltsverzeichnis: Weizenmehl und seine Verarbeitung zu Weißgebäcken Weißgebäcke 1 Zusammensetzung von Weißgebäcken 2 Einteilung von Weißgebäcken 3 Weißgebäcke im Vergleich zu Roggengebäcken ... 4 Weizenmehle und ihre Backeigenschaften 4 Gewinnung von Weizenmehlen 5 Bestandteile des Weizenkorns 6 Vermahlung 7 Typenbezeichnungen 9 Backtechnische Bedeutung der Weizenmehlbestandteile 10 Die Eiweißstoffe des Weizenmehls 11 Die Kohlenhydrate des Weizenmehls 13 Das Wasser im Weizenmehl 17 Die Fettstoffe des Weizenmehls 17 Die Mineralstoffe des Weizenmehls 18 Die Enzyme des Weizenmehls 19 Die Beurteilung von Weizenmehlen 21 Mehlbeurteilung durch einfache Proben 21 Mehlbeurteilung durch Backversuche 23 Mehlbeurteilung durch Laboruntersuchungen. . 24 Die Mehllagerung 26 Veränderungen des Mehles beim Lagern 26 Mehllagerung in Silos 26 Mehlverderb durch tierische Schädlinge 28 Backmittel für Weißgebäcke 29 Inhaltsstoffe für Weizenbackmittel 30 Backmittel mit Backmalz 30 Backmittel mit Amylase-Präparat 31 Backmittel mit Verzuckerungsprodukten der Stärke 31 Backmittel mit Fettanteil 31 Backmittel mit Emulgatoren 31 Fett und Zucker als Weizenbackmittel 33 Verarbeitung von Weizenbackmitteln 34 Die backtechnische Bedeutung von Kochsalz ... 34 Wirkung von Kochsalz auf Teig, Gare und Gebäck . 34 Eigenschaften des Kochsalzes 36 Handelssorten und backtechnische Eigenschaften. . 36 Die Lockerung von Weizenhefeteigen 37 Hefe als Lockerungsmittel 37 Hefe als Lebewesen 38 Hefebeurteilung 41 Hefelagerung 43 Hefegewinnung 44 Die Gas-und Porenbildung im Teig 46 Die Gasbildung 46 Die Porenbildung 47 Die Weizenteigführung 48 Hygiene, Arbeitssicherheit, Umweltschutz 49 Arten der Gärführung 50 Vorbereitung der Teigzutaten 51 Bereitstellung von Weizenmehl 51 Bereitstellung der Zugußflüssigkeit 52 Bereitstellung von Salz, Hefe und Backmitteln . 54 Teigfestigkeit und Teigausbeute 55 Teigbereitung und Teigentwicklung 57 Phase der Vermischung 57 Phase der Teigbildung 58 Phase der Teigausbildung 58 Phase der Überknetung 60 Knetmaschinen 61 Anforderungen an Knetmaschinen 61 Einteilung der Knetmaschinen 61 Gefahren bei der Arbeit mit Knetmaschinen. . . 64 Wartung und Pflege von Knetmaschinen 64 Die Teigreifung 65 Quellreife 66 Teiggärung - Teigreifung 67 Teigreifetoleranz 67 Aufarbeitung von Weizenteigen 68 Abwiegen 68 Rundwirken 70 Zwischengare 70 Formgebung " 70 Maschinen für die Aufarbeitung von Weizenteigen . 72 Maschinen für die Aufarbeitung von Weizenkleingebäcken 72 Halbautomatische Teigaufarbeitungsanlagen für Brötchen 75 Maschinen für die Aufarbeitung von Weißbroten 75 Gefahren beim Arbeiten mit Teigaufarbeitungsmaschinen 76 Wartung und Pflege von Teigaufarbeitungsmaschinen 77 Die Stückgare 79 Gärreife 79 Gärstabilität 80 Gärtoleranz 80 Gärraumklima 81 Gärverzögern - Gärunterbrechen 83 Gärverzögern 83 Gärunterbrechen 84 Vor- und Nachteile von Gärverzögern und Gärunterbrechen 84 Backen von Weißgebäcken 85 Vorbereiten der Teiglinge zum Abhacken 85 Beschicken des Backofens 87 Backen und Schwadengabe 88 Beurteilung von Weißgebäcken 89 Qualitätsmerkmale für Brötchen 90 Volumen 90 Kruste 90 Krume 91 Geschmack 92 Qualitätsmerkmale für besondere Kleingebäcke. . . 92 Brötchen mit Roggen- und Schrotanteil 92 Laugen-Kleingebäcke 92 Qualitätsmerkmale für Weißbrot 93 Baguettes 93 Toastbrot 93 Brötchenfehler und ihre Ursachen 95 Fadenziehen als Brotkrankheit 98 Qualitätserhaltung von Weißgebäcken 100 Maßnahmen der Qualitätserhaltung 100 Vorbeugende Maßnahmen 100 Bedingungen für kurzfristige Lagerung 101 Qualitätserhaltung durch Tiefkühllagern 101 Hochleistungs-Schockfrosten 101 Maßnahmen beim Backen von Brot 176 Maßnahmen bei der Lagerung von Brot 177 Schimmel als Brotkrankheit 178 Schimmelpilze 179 Lebensbedingungen der Schimmelpilze 179 Schimmelbekämpfung 180 Maßnahmen der Betriebshygiene 180 Technologische Maßnahmen 181 Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten Schrot-und Vollkornbrote 182 Schrot- und Vollkornbrotsorten 182 Qualitätsmerkmale für Schrotbrote 183 Auswahl des Backschrots 183 Verquellung des Backschrots 183 Führungsschema für Schrotbrot 185 Formen und Backen von Schrotbrot 185 Kleingebäck mit Schrotanteil 185 Spezialbrote 186 Spezialbrote mit besonders bearbeiteten Mahlerzeugnissen 186 Spezialbrote mit besonderen Teigführungen 187 Spezialbrote mit besonderen Backverfahren 187 Spezialbrote mit Nichtbrotgetreidemahlerzeugnissen 188 Spezialbrote mit besonderen Zutaten tierischen Ursprungs 189 Spezialbrote mit besonderen Zutaten pflanzlichen Ursprungs 189 Spezialbrote mit verändertem Nährwert 191 Diätetische Brote und vitaminisierte Brote 191 Herstellen von Schnittbrot 193 Brotsorten für Schnittbrot 193 Schneidemaschinen ....." 194 Verpackung von Schnittbrot 195 Kennzeichnung von Schnittbrotpackungen 196 Nährwert von Brot 197 Berechnung des Nährwerts von Brot 197 Nährwerte verschiedener Brotsorten 198 Ballaststoffreiche Brote 198 Nährwertveränderte Brote 199 Herstellen von Feinen Backwaren aus Hefeteigen Einteilung und Zusammensetzung von Hefefeingebäcken 200 Führung von Hefefeinteigen 203 Indirekte Führung mit Hefeansatz 203 Direkte Führung mit herkömmlichen Zutaten .... 203 Direkte Führung mit Fertigmehlen bzw. Convenienceprodukten 204 Verfahrensregeln für die Führung von Hefefeinteigen 205 Milch und ihre backtechnische Bedeutung 206 Milch als Backzutat 206 Wirkung von Milch auf die Teigbeschaffenheit . 206 Wirkung von Milch auf das Gärverhalten 207 Wirkung von Milch auf die Gebäckqualität. . . . 207 Einfluß der Milch auf das Herstellungsverfahren 207 Zusammensetzung der Milch 207 Gewinnung von Konsummilch 208 Bearbeitung von Konsummilch 208 Milchsorten 209 Milcherzeugnisse als Backzutat 210 Trockenmilch 210 Sahne 210 Sauermilchquark 210 Vorschriften für MUchgebäcke 211 Zucker und seine backtechnische Bedeutung ... 212 Zucker als Backzutat 212 Wirkung von Zucker auf die Teigbeschaffenheit 212 Wirkung von Zucker auf das Gärverhalten.... 212 Wirkung von Zucker auf die Gebäckqualität. . . 213 Zuckersorten für den Teig 214 Kristallzucker 214 Flüssigzucker 214 Zucker für Dekorzwecke 214 Gewinnung von Rübenzucker 215 Fette und ihre backtechnische Bedeutung 217 Wirkung von Fett auf Teig, Gare und Gebäck .... 217 Margarine und ihre Eignung als Backzutat 219 Gewinnung von Margarine 220 Butter und ihre Eignung als Backzutat 221 Butter als Teigzutat 221 Vorschriften für Buttergebäcke 222 Gewinnung von Butter 223 Butter als Handelsware 223 Verderb von Fetten 223 Eier und ihre backtechnische Bedeutung 225 Zusammensetzung und Eigenschaften von Eiern . . 225 Eigenschaften von Eidotter 225 Eigenschaften von Eiklar 226 Eier als Backzutat 226 Anforderungen an die Qualität von Eiern 227 Lagerung von Eiern 228 Eiprodukte 228 Gefrierei 229 Trockenei 229 Füllungen und Auflagen für Hefefeingebäcke . . . 230 Füllungen und Auflagen aus Frischobst 230 Füllungen und Auflagen aus Obsterzeugnissen. . . . 230 Marmeladen 230 Konfitüren 231 Gelees 231 Pflaumen-/Zwetschenmus 231 Fruchtpülpe, Fruchtmark 231 Füllungen und Auflagen aus Obstdauerwaren .... 231 Dunstobst 231 Gefrierobst 232 Trockenobst 232 Schalenobst 233 Mandeln 233 Kandierte Früchte 234 Zitronat, Orangeat 234 Füllungen und Auflagen aus Vanillekrem 234 Füllungen und Auflagen aus Quarkzubereitungen. . 235 Füllungen aus Rohmassen 235 Marzipanfüllungen 235 Persipanfüllungen 235 Füllungen und Auflagen aus Mohnzubereitungen . . 236 Füllungen und Auflagen aus Convenienceprodukten 236 Rechtliche Vorschriften für Füllungen und Auflagen 236 Gebäcke aus leichtem Hefefeinteig 237 Herstellen von Hefekleingebäcken 237 Aufarbeiten, Gärverlauf und Backen 237 Herrichten 240 Herstellen von Plundergebäck 242 Qualität und Zusammensetzung 242 Herstellungsverfahren 243 Lockerung 246 Gebäckfehler 246 Herstellen von Zwieback 248 Gebäcke aus mittelschwerem Hefefeinteig 250 Herstellen von Hefekuchen auf Blechen 251 Ausrollen mit der Ausrollmaschine 251 Streuselkuchen 252 Bienenstichkuchen 253 Butterkuchen, Zuckerkuchen 253 Obstkuchen 254 Herstellen von Flechtgebäcken 255 Siedegebäcke aus Hefefeinteig 257 Herstellen von Berliner Pfannkuchen 257 Zusammensetzung und Führung des Teiges . . . 258 Backen von Berliner Pfannkuchen 259 Gebäckfehler 260 Fette für Siedegebäcke 260 Anforderungen an Siedefett 261 Gesundheitsschäden durch verdorbenes Siedefett 261 Fettbackgeräte 262 Gebäcke aus schwerem Hefefeinteig 263 Herstellen von Stollen 263 Herstellungsverfahren 264 Herrichten 265 Gerührter Napfkuchen 266 Qualitätserhaltung von Hefefeingebäcken 267 Teigführung und Qualitätserhaltung 267 Zusammensetzung und Qualitätserhaltung 267 Kältebehandlung und Qualitätserhaltung 267 Gärverzögern, Gärunterbrechen 268 Tiefkühlen der Gebäcke 268 Verpackung und Qualitätserhaltung 268 Feine Backwaren aus besonderen Teigen und aus Massen Herstellen von Blätterteig-, Mürbeteig- und Lebkuchengebäcken 269 Blärrerteiggebäcke 269 Zusammensetzung des Blätterteigs 270 Herstellungsmethoden für Blätterteig 272 Tourieren des Blätterteigs 273 Aufarbeiten und Formen des Blätterteigs 275 Backen und Lockerung des Blätterteigs 276 Qualitätsmerkmale für Blätterteiggebäcke, Blätterteigfehler 276 Mürbeteiggebäcke 277 Verwendung von Mürbeteig 277 Zusammesetzung des Mürbeteigs 278 Bereitung des Mürbeteigs 278 Backen und Lockerung des Mürbeteigs 279 Gebäcke aus besonderen Mürbeteigen 279 Lebkuchengebäcke 281 Zusammensetzung und Herstellung von Braunen Lebkuchen 281 Abwandlungen von Lebkuchenteigen 282 Backen und Lockerung von Lebkuchenteigen. . 283 Oblatenlebkuchen 283 Gewürze und Aromen 284 Chemische Lockerung 287 Herstellen von Gebacken aus Massen 290 Unterscheidung von Teigen und Massen 290 Maschinen für die Herstellung von Massen 291 Funktion der Rührsysteme 291 Arbeitssicherheit, Wartung und Reinigung. . . . 292 Gebäcke aus Baiser- und Schaummassen 293 Zusammensetzung von Schaummassen 293 Aufschlagen von Schaummassen 293 Aufarbeiten und Backen von Schaummassen . . 295 Fehler bei Gebacken aus Schaummassen 297 Gebäcke aus Biskuitmassen und Wiener Masse ... 295 Zusammensetzung von Biskuitmassen 295 Aufschlagen von Biskuitmassen 296 Zusammensetzung von Wiener Masse 297 Aufschlagen von Wiener Masse 297 Aufarbeiten und Backen 297 Fehler bei Gebacken aus Biskuitmassen und Wiener Masse 298 Gebäcke aus Sand- und Rührmassen 299 Zusammensetzung von Rührmassen 299 Herstellung von Gebacken aus Rührmassen . . . 300 Emulsionsbildung bei Rührmassen 301 Fehler bei Gebacken aus Rührmassen 302 Gebäcke aus Brandmasse 303 Zusammensetzung von Brandmasse 303 Herstellung von Brandmasse 303 Aufarbeiten und Backen von Brandmasse .... 303 Fehler bei Gebacken aus Brandmasse 305 Gebäcke aus Makronenmassen und Massen mit Ölsamen 305 Zusammensetzung und Herstellung von Gebacken aus abgerösteten Massen mit Ölsamen 306 Zusammensetzung und Herstellung von Gebacken aus Marzipan- und Persipanmakronenmasse 306 Fehler bei Gebacken aus Makronenmassen und Massen mit Ölsamen 306 Gebäcke aus Röstmassen 307 Zusammensetzung und Herstellung von Röstmassen 307 Aufarbeiten, Backen und Herrichten von Gebacken aus Röstmassen 307 Diätetische Feinbackwaren 308 Diätetische Backwaren für Diabetiker 308 Zusammensetzung und Kennzeichnung von Feinen Backwaren für Diabetiker 309 Herstellen von Torten und Desserts 311 Kremtorten und Kremdesserts 311 Desserts mit leichtem Vanille-Füllkrem 311 Kremtorten 313 Zusammensetzen von Torten 315 Fehler bei Kremtorten und Kremdesserts 315 Torten und Desserts mit Schlagsahnezubereitungen .317 Schlagsahne 317 Herstellen von Sahnetorten und Sahnedesserts . 317 Sahnekrems 318 Obsttorten und Obstdesserts 320 Makronentorten 322 Rohmassen und Halbfertigprodukte 323 Konservierungsstoffe 324, 1991. gebraucht gut, 1001g, 4. Aufl. Internationaler Versand, PayPal, Banküberweisung, offene Rechnung (Vorkasse vorbehalten).

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Widmung des Autoren Claus Schünemann, fdatiert Februar 1998 // Inhaltsverzeichnis: Weizenmehl und seine Verarbeitung zu Weißgebäcken Weißgebäcke 1 Zusammensetzung von Weißgebäcken 2 Einteilung von Weißgebäcken 3 Weißgebäcke im Vergleich zu Roggengebäcken ... 4 Weizenmehle und ihre Backeigenschaften 4 Gewinnung von Weizenmehlen 5 Bestandteile des Weizenkorns 6 Vermahlung 7 Typenbezeichnungen 9 Backtechnische Bedeutung der Weizenmehlbestandteile 10 Die Eiweißstoffe des Weizenmehls 11 Die Kohlenhydrate des Weizenmehls 13 Das Wasser im Weizenmehl 17 Die Fettstoffe des Weizenmehls 17 Die Mineralstoffe des Weizenmehls 18 Die Enzyme des Weizenmehls 19 Die Beurteilung von Weizenmehlen 21 Mehlbeurteilung durch einfache Proben 21 Mehlbeurteilung durch Backversuche 23 Mehlbeurteilung durch Laboruntersuchungen. . 24 Die Mehllagerung 26 Veränderungen des Mehles beim Lagern 26 Mehllagerung in Silos 26 Mehlverderb durch tierische Schädlinge 28 Backmittel für Weißgebäcke 29 Inhaltsstoffe für Weizenbackmittel 30 Backmittel mit Backmalz 30 Backmittel mit Amylase-Präparat 31 Backmittel mit Verzuckerungsprodukten der Stärke 31 Backmittel mit Fettanteil 31 Backmittel mit Emulgatoren 31 Fett und Zucker als Weizenbackmittel 33 Verarbeitung von Weizenbackmitteln 34 Die backtechnische Bedeutung von Kochsalz ... 34 Wirkung von Kochsalz auf Teig, Gare und Gebäck . 34 Eigenschaften des Kochsalzes 36 Handelssorten und backtechnische Eigenschaften. . 36 Die Lockerung von Weizenhefeteigen 37 Hefe als Lockerungsmittel 37 Hefe als Lebewesen 38 Hefebeurteilung 41 Hefelagerung 43 Hefegewinnung 44 Die Gas-und Porenbildung im Teig 46 Die Gasbildung 46 Die Porenbildung 47 Die Weizenteigführung 48 Hygiene, Arbeitssicherheit, Umweltschutz 49 Arten der Gärführung 50 Vorbereitung der Teigzutaten 51 Bereitstellung von Weizenmehl 51 Bereitstellung der Zugußflüssigkeit 52 Bereitstellung von Salz, Hefe und Backmitteln . 54 Teigfestigkeit und Teigausbeute 55 Teigbereitung und Teigentwicklung 57 Phase der Vermischung 57 Phase der Teigbildung 58 Phase der Teigausbildung 58 Phase der Überknetung 60 Knetmaschinen 61 Anforderungen an Knetmaschinen 61 Einteilung der Knetmaschinen 61 Gefahren bei der Arbeit mit Knetmaschinen. . . 64 Wartung und Pflege von Knetmaschinen 64 Die Teigreifung 65 Quellreife 66 Teiggärung - Teigreifung 67 Teigreifetoleranz 67 Aufarbeitung von Weizenteigen 68 Abwiegen 68 Rundwirken 70 Zwischengare 70 Formgebung " 70 Maschinen für die Aufarbeitung von Weizenteigen . 72 Maschinen für die Aufarbeitung von Weizenkleingebäcken 72 Halbautomatische Teigaufarbeitungsanlagen für Brötchen 75 Maschinen für die Aufarbeitung von Weißbroten 75 Gefahren beim Arbeiten mit Teigaufarbeitungsmaschinen 76 Wartung und Pflege von Teigaufarbeitungsmaschinen 77 Die Stückgare 79 Gärreife 79 Gärstabilität 80 Gärtoleranz 80 Gärraumklima 81 Gärverzögern - Gärunterbrechen 83 Gärverzögern 83 Gärunterbrechen 84 Vor- und Nachteile von Gärverzögern und Gärunterbrechen 84 Backen von Weißgebäcken 85 Vorbereiten der Teiglinge zum Abhacken 85 Beschicken des Backofens 87 Backen und Schwadengabe 88 Beurteilung von Weißgebäcken 89 Qualitätsmerkmale für Brötchen 90 Volumen 90 Kruste 90 Krume 91 Geschmack 92 Qualitätsmerkmale für besondere Kleingebäcke. . . 92 Brötchen mit Roggen- und Schrotanteil 92 Laugen-Kleingebäcke 92 Qualitätsmerkmale für Weißbrot 93 Baguettes 93 Toastbrot 93 Brötchenfehler und ihre Ursachen 95 Fadenziehen als Brotkrankheit 98 Qualitätserhaltung von Weißgebäcken 100 Maßnahmen der Qualitätserhaltung 100 Vorbeugende Maßnahmen 100 Bedingungen für kurzfristige Lagerung 101 Qualitätserhaltung durch Tiefkühllagern 101 Hochleistungs-Schockfrosten 101 Maßnahmen beim Backen von Brot 176 Maßnahmen bei der Lagerung von Brot 177 Schimmel als Brotkrankheit 178 Schimmelpilze 179 Lebensbedingungen der Schimmelpilze 179 Schimmelbekämpfung 180 Maßnahmen der Betriebshygiene 180 Technologische Maßnahmen 181 Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten Schrot-und Vollkornbrote 182 Schrot- und Vollkornbrotsorten 182 Qualitätsmerkmale für Schrotbrote 183 Auswahl des Backschrots 183 Verquellung des Backschrots 183 Führungsschema für Schrotbrot 185 Formen und Backen von Schrotbrot 185 Kleingebäck mit Schrotanteil 185 Spezialbrote 186 Spezialbrote mit besonders bearbeiteten Mahlerzeugnissen 186 Spezialbrote mit besonderen Teigführungen 187 Spezialbrote mit besonderen Backverfahren 187 Spezialbrote mit Nichtbrotgetreidemahlerzeugnissen 188 Spezialbrote mit besonderen Zutaten tierischen Ursprungs 189 Spezialbrote mit besonderen Zutaten pflanzlichen Ursprungs 189 Spezialbrote mit verändertem Nährwert 191 Diätetische Brote und vitaminisierte Brote 191 Herstellen von Schnittbrot 193 Brotsorten für Schnittbrot 193 Schneidemaschinen ....." 194 Verpackung von Schnittbrot 195 Kennzeichnung von Schnittbrotpackungen 196 Nährwert von Brot 197 Berechnung des Nährwerts von Brot 197 Nährwerte verschiedener Brotsorten 198 Ballaststoffreiche Brote 198 Nährwertveränderte Brote 199 Herstellen von Feinen Backwaren aus Hefeteigen Einteilung und Zusammensetzung von Hefefeingebäcken 200 Führung von Hefefeinteigen 203 Indirekte Führung mit Hefeansatz 203 Direkte Führung mit herkömmlichen Zutaten .... 203 Direkte Führung mit Fertigmehlen bzw. Convenienceprodukten 204 Verfahrensregeln für die Führung von Hefefeinteigen 205 Milch und ihre backtechnische Bedeutung 206 Milch als Backzutat 206 Wirkung von Milch auf die Teigbeschaffenheit . 206 Wirkung von Milch auf das Gärverhalten 207 Wirkung von Milch auf die Gebäckqualität. . . . 207 Einfluß der Milch auf das Herstellungsverfahren 207 Zusammensetzung der Milch 207 Gewinnung von Konsummilch 208 Bearbeitung von Konsummilch 208 Milchsorten 209 Milcherzeugnisse als Backzutat 210 Trockenmilch 210 Sahne 210 Sauermilchquark 210 Vorschriften für MUchgebäcke 211 Zucker und seine backtechnische Bedeutung ... 212 Zucker als Backzutat 212 Wirkung von Zucker auf die Teigbeschaffenheit 212 Wirkung von Zucker auf das Gärverhalten.... 212 Wirkung von Zucker auf die Gebäckqualität. . . 213 Zuckersorten für den Teig 214 Kristallzucker 214 Flüssigzucker 214 Zucker für Dekorzwecke 214 Gewinnung von Rübenzucker 215 Fette und ihre backtechnische Bedeutung 217 Wirkung von Fett auf Teig, Gare und Gebäck .... 217 Margarine und ihre Eignung als Backzutat 219 Gewinnung von Margarine 220 Butter und ihre Eignung als Backzutat 221 Butter als Teigzutat 221 Vorschriften für Buttergebäcke 222 Gewinnung von Butter 223 Butter als Handelsware 223 Verderb von Fetten 223 Eier und ihre backtechnische Bedeutung 225 Zusammensetzung und Eigenschaften von Eiern . . 225 Eigenschaften von Eidotter 225 Eigenschaften von Eiklar 226 Eier als Backzutat 226 Anforderungen an die Qualität von Eiern 227 Lagerung von Eiern 228 Eiprodukte 228 Gefrierei 229 Trockenei 229 Füllungen und Auflagen für Hefefeingebäcke . . . 230 Füllungen und Auflagen aus Frischobst 230 Füllungen und Auflagen aus Obsterzeugnissen. . . . 230 Marmeladen 230 Konfitüren 231 Gelees 231 Pflaumen-/Zwetschenmus 231 Fruchtpülpe, Fruchtmark 231 Füllungen und Auflagen aus Obstdauerwaren .... 231 Dunstobst 231 Gefrierobst 232 Trockenobst 232 Schalenobst 233 Mandeln 233 Kandierte Früchte 234 Zitronat, Orangeat 234 Füllungen und Auflagen aus Vanillekrem 234 Füllungen und Auflagen aus Quarkzubereitungen. . 235 Füllungen aus Rohmassen 235 Marzipanfüllungen 235 Persipanfüllungen 235 Füllungen und Auflagen aus Mohnzubereitungen . . 236 Füllungen und Auflagen aus Convenienceprodukten 236 Rechtliche Vorschriften für Füllungen und Auflagen 236 Gebäcke aus leichtem Hefefeinteig 237 Herstellen von Hefekleingebäcken 237 Aufarbeiten, Gärverlauf und Backen 237 Herrichten 240 Herstellen von Plundergebäck 242 Qualität und Zusammensetzung 242 Herstellungsverfahren 243 Lockerung 246 Gebäckfehler 246 Herstellen von Zwieback 248 Gebäcke aus mittelschwerem Hefefeinteig 250 Herstellen von Hefekuchen auf Blechen 251 Ausrollen mit der Ausrollmaschine 251 Streuselkuchen 252 Bienenstichkuchen 253 Butterkuchen, Zuckerkuchen 253 Obstkuchen 254 Herstellen von Flechtgebäcken 255 Siedegebäcke aus Hefefeinteig 257 Herstellen von Berliner Pfannkuchen 257 Zusammensetzung und Führung des Teiges . . . 258 Backen von Berliner Pfannkuchen 259 Gebäckfehler 260 Fette für Siedegebäcke 260 Anforderungen an Siedefett 261 Gesundheitsschäden durch verdorbenes Siedefett 261 Fettbackgeräte 262 Gebäcke aus schwerem Hefefeinteig 263 Herstellen von Stollen 263 Herstellungsverfahren 264 Herrichten 265 Gerührter Napfkuchen 266 Qualitätserhaltung von Hefefeingebäcken 267 Teigführung und Qualitätserhaltung 267 Zusammensetzung und Qualitätserhaltung 267 Kältebehandlung und Qualitätserhaltung 267 Gärverzögern, Gärunterbrechen 268 Tiefkühlen der Gebäcke 268 Verpackung und Qualitätserhaltung 268 Feine Backwaren aus besonderen Teigen und aus Massen Herstellen von Blätterteig-, Mürbeteig- und Lebkuchengebäcken 269 Blärrerteiggebäcke 269 Zusammensetzung des Blätterteigs 270 Herstellungsmethoden für Blätterteig 272 Tourieren des Blätterteigs 273 Aufarbeiten und Formen des Blätterteigs 275 Backen und Lockerung des Blätterteigs 276 Qualitätsmerkmale für Blätterteiggebäcke, Blätterteigfehler 276 Mürbeteiggebäcke 277 Verwendung von Mürbeteig 277 Zusammesetzung des Mürbeteigs 278 Bereitung des Mürbeteigs 278 Backen und Lockerung des Mürbeteigs 279 Gebäcke aus besonderen Mürbeteigen 279 Lebkuchengebäcke 281 Zusammensetzung und Herstellung von Braunen Lebkuchen 281 Abwandlungen von Lebkuchenteigen 282 Backen und Lockerung von Lebkuchenteigen. . 283 Oblatenlebkuchen 283 Gewürze und Aromen 284 Chemische Lockerung 287 Herstellen von Gebacken aus Massen 290 Unterscheidung von Teigen und Massen 290 Maschinen für die Herstellung von Massen 291 Funktion der Rührsysteme 291 Arbeitssicherheit, Wartung und Reinigung. . . . 292 Gebäcke aus Baiser- und Schaummassen 293 Zusammensetzung von Schaummassen 293 Aufschlagen von Schaummassen 293 Aufarbeiten und Backen von Schaummassen . . 295 Fehler bei Gebacken aus Schaummassen 297 Gebäcke aus Biskuitmassen und Wiener Masse ... 295 Zusammensetzung von Biskuitmassen 295 Aufschlagen von Biskuitmassen 296 Zusammensetzung von Wiener Masse 297 Aufschlagen von Wiener Masse 297 Aufarbeiten und Backen 297 Fehler bei Gebacken aus Biskuitmassen und Wiener Masse 298 Gebäcke aus Sand- und Rührmassen 299 Zusammensetzung von Rührmassen 299 Herstellung von Gebacken aus Rührmassen . . . 300 Emulsionsbildung bei Rührmassen 301 Fehler bei Gebacken aus Rührmassen 302 Gebäcke aus Brandmasse 303 Zusammensetzung von Brandmasse 303 Herstellung von Brandmasse 303 Aufarbeiten und Backen von Brandmasse .... 303 Fehler bei Gebacken aus Brandmasse 305 Gebäcke aus Makronenmassen und Massen mit Ölsamen 305 Zusammensetzung und Herstellung von Gebacken aus abgerösteten Massen mit Ölsamen 306 Zusammensetzung und Herstellung von Gebacken aus Marzipan- und Persipanmakronenmasse 306 Fehler bei Gebacken aus Makronenmassen und Massen mit Ölsamen 306 Gebäcke aus Röstmassen 307 Zusammensetzung und Herstellung von Röstmassen 307 Aufarbeiten, Backen und Herrichten von Gebacken aus Röstmassen 307 Diätetische Feinbackwaren 308 Diätetische Backwaren für Diabetiker 308 Zusammensetzung und Kennzeichnung von Feinen Backwaren für Diabetiker 309 Herstellen von Torten und Desserts 311 Kremtorten und Kremdesserts 311 Desserts mit leichtem Vanille-Füllkrem 311 Kremtorten 313 Zusammensetzen von Torten 315 Fehler bei Kremtorten und Kremdesserts 315 Torten und Desserts mit Schlagsahnezubereitungen .317 Schlagsahne 317 Herstellen von Sahnetorten und Sahnedesserts . 317 Sahnekrems 318 Obsttorten und Obstdesserts 320 Makronentorten 322 Rohmassen und Halbfertigprodukte 323 Konservierungsstoffe 324, 1991. gebraucht gut, 1001g, 4. 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4. Aufl. geb., Ill. HC., 344 S. : zahlr. Ill. (z.T. farb.), graph. Darst. ; 27 cm; sehr guter Zustand. Die Lieferung erfolgt gegen Vorauskasse (registrierter Paketversand = 5,90 € aufgrund des Sendungsgewichtes von mehr als 1001 g) auf dem Vorsatztitel mit vierzeiligem handschr. Widmung des Autoren Claus Schünemann, fdatiert Februar 1998 // Inhaltsverzeichnis: Weizenmehl und seine Verarbeitung zu Weißgebäcken Weißgebäcke 1 Zusammensetzung von Weißgebäcken 2 Einteilung von Weißgebäcken 3 Weißgebäcke im Vergleich zu Roggengebäcken ... 4 Weizenmehle und ihre Backeigenschaften 4 Gewinnung von Weizenmehlen 5 Bestandteile des Weizenkorns 6 Vermahlung 7 Typenbezeichnungen 9 Backtechnische Bedeutung der Weizenmehlbestandteile 10 Die Eiweißstoffe des Weizenmehls 11 Die Kohlenhydrate des Weizenmehls 13 Das Wasser im Weizenmehl 17 Die Fettstoffe des Weizenmehls 17 Die Mineralstoffe des Weizenmehls 18 Die Enzyme des Weizenmehls 19 Die Beurteilung von Weizenmehlen 21 Mehlbeurteilung durch einfache Proben 21 Mehlbeurteilung durch Backversuche 23 Mehlbeurteilung durch Laboruntersuchungen. . 24 Die Mehllagerung 26 Veränderungen des Mehles beim Lagern 26 Mehllagerung in Silos 26 Mehlverderb durch tierische Schädlinge 28 Backmittel für Weißgebäcke 29 Inhaltsstoffe für Weizenbackmittel 30 Backmittel mit Backmalz 30 Backmittel mit Amylase-Präparat 31 Backmittel mit Verzuckerungsprodukten der Stärke 31 Backmittel mit Fettanteil 31 Backmittel mit Emulgatoren 31 Fett und Zucker als Weizenbackmittel 33 Verarbeitung von Weizenbackmitteln 34 Die backtechnische Bedeutung von Kochsalz ... 34 Wirkung von Kochsalz auf Teig, Gare und Gebäck . 34 Eigenschaften des Kochsalzes 36 Handelssorten und backtechnische Eigenschaften. . 36 Die Lockerung von Weizenhefeteigen 37 Hefe als Lockerungsmittel 37 Hefe als Lebewesen 38 Hefebeurteilung 41 Hefelagerung 43 Hefegewinnung 44 Die Gas-und Porenbildung im Teig 46 Die Gasbildung 46 Die Porenbildung 47 Die Weizenteigführung 48 Hygiene, Arbeitssicherheit, Umweltschutz 49 Arten der Gärführung 50 Vorbereitung der Teigzutaten 51 Bereitstellung von Weizenmehl 51 Bereitstellung der Zugußflüssigkeit 52 Bereitstellung von Salz, Hefe und Backmitteln . 54 Teigfestigkeit und Teigausbeute 55 Teigbereitung und Teigentwicklung 57 Phase der Vermischung 57 Phase der Teigbildung 58 Phase der Teigausbildung 58 Phase der Überknetung 60 Knetmaschinen 61 Anforderungen an Knetmaschinen 61 Einteilung der Knetmaschinen 61 Gefahren bei der Arbeit mit Knetmaschinen. . . 64 Wartung und Pflege von Knetmaschinen 64 Die Teigreifung 65 Quellreife 66 Teiggärung - Teigreifung 67 Teigreifetoleranz 67 Aufarbeitung von Weizenteigen 68 Abwiegen 68 Rundwirken 70 Zwischengare 70 Formgebung " 70 Maschinen für die Aufarbeitung von Weizenteigen . 72 Maschinen für die Aufarbeitung von Weizenkleingebäcken 72 Halbautomatische Teigaufarbeitungsanlagen für Brötchen 75 Maschinen für die Aufarbeitung von Weißbroten 75 Gefahren beim Arbeiten mit Teigaufarbeitungsmaschinen 76 Wartung und Pflege von Teigaufarbeitungsmaschinen 77 Die Stückgare 79 Gärreife 79 Gärstabilität 80 Gärtoleranz 80 Gärraumklima 81 Gärverzögern - Gärunterbrechen 83 Gärverzögern 83 Gärunterbrechen 84 Vor- und Nachteile von Gärverzögern und Gärunterbrechen 84 Backen von Weißgebäcken 85 Vorbereiten der Teiglinge zum Abhacken 85 Beschicken des Backofens 87 Backen und Schwadengabe 88 Beurteilung von Weißgebäcken 89 Qualitätsmerkmale für Brötchen 90 Volumen 90 Kruste 90 Krume 91 Geschmack 92 Qualitätsmerkmale für besondere Kleingebäcke. . . 92 Brötchen mit Roggen- und Schrotanteil 92 Laugen-Kleingebäcke 92 Qualitätsmerkmale für Weißbrot 93 Baguettes 93 Toastbrot 93 Brötchenfehler und ihre Ursachen 95 Fadenziehen als Brotkrankheit 98 Qualitätserhaltung von Weißgebäcken 100 Maßnahmen der Qualitätserhaltung 100 Vorbeugende Maßnahmen 100 Bedingungen für kurzfristige Lagerung 101 Qualitätserhaltung durch Tiefkühllagern 101 Hochleistungs-Schockfrosten 101 Maßnahmen beim Backen von Brot 176 Maßnahmen bei der Lagerung von Brot 177 Schimmel als Brotkrankheit 178 Schimmelpilze 179 Lebensbedingungen der Schimmelpilze 179 Schimmelbekämpfung 180 Maßnahmen der Betriebshygiene 180 Technologische Maßnahmen 181 Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten Schrot-und Vollkornbrote 182 Schrot- und Vollkornbrotsorten 182 Qualitätsmerkmale für Schrotbrote 183 Auswahl des Backschrots 183 Verquellung des Backschrots 183 Führungsschema für Schrotbrot 185 Formen und Backen von Schrotbrot 185 Kleingebäck mit Schrotanteil 185 Spezialbrote 186 Spezialbrote mit besonders bearbeiteten Mahlerzeugnissen 186 Spezialbrote mit besonderen Teigführungen 187 Spezialbrote mit besonderen Backverfahren 187 Spezialbrote mit Nichtbrotgetreidemahlerzeugnissen 188 Spezialbrote mit besonderen Zutaten tierischen Ursprungs 189 Spezialbrote mit besonderen Zutaten pflanzlichen Ursprungs 189 Spezialbrote mit verändertem Nährwert 191 Diätetische Brote und vitaminisierte Brote 191 Herstellen von Schnittbrot 193 Brotsorten für Schnittbrot 193 Schneidemaschinen ....." 194 Verpackung von Schnittbrot 195 Kennzeichnung von Schnittbrotpackungen 196 Nährwert von Brot 197 Berechnung des Nährwerts von Brot 197 Nährwerte verschiedener Brotsorten 198 Ballaststoffreiche Brote 198 Nährwertveränderte Brote 199 Herstellen von Feinen Backwaren aus Hefeteigen Einteilung und Zusammensetzung von Hefefeingebäcken 200 Führung von Hefefeinteigen 203 Indirekte Führung mit Hefeansatz 203 Direkte Führung mit herkömmlichen Zutaten .... 203 Direkte Führung mit Fertigmehlen bzw. Convenienceprodukten 204 Verfahrensregeln für die Führung von Hefefeinteigen 205 Milch und ihre backtechnische Bedeutung 206 Milch als Backzutat 206 Wirkung von Milch auf die Teigbeschaffenheit . 206 Wirkung von Milch auf das Gärverhalten 207 Wirkung von Milch auf die Gebäckqualität. . . . 207 Einfluß der Milch auf das Herstellungsverfahren 207 Zusammensetzung der Milch 207 Gewinnung von Konsummilch 208 Bearbeitung von Konsummilch 208 Milchsorten 209 Milcherzeugnisse als Backzutat 210 Trockenmilch 210 Sahne 210 Sauermilchquark 210 Vorschriften für MUchgebäcke 211 Zucker und seine backtechnische Bedeutung ... 212 Zucker als Backzutat 212 Wirkung von Zucker auf die Teigbeschaffenheit 212 Wirkung von Zucker auf das Gärverhalten.... 212 Wirkung von Zucker auf die Gebäckqualität. . . 213 Zuckersorten für den Teig 214 Kristallzucker 214 Flüssigzucker 214 Zucker für Dekorzwecke 214 Gewinnung von Rübenzucker 215 Fette und ihre backtechnische Bedeutung 217 Wirkung von Fett auf Teig, Gare und Gebäck .... 217 Margarine und ihre Eignung als Backzutat 219 Gewinnung von Margarine 220 Butter und ihre Eignung als Backzutat 221 Butter als Teigzutat 221 Vorschriften für Buttergebäcke 222 Gewinnung von Butter 223 Butter als Handelsware 223 Verderb von Fetten 223 Eier und ihre backtechnische Bedeutung 225 Zusammensetzung und Eigenschaften von Eiern . . 225 Eigenschaften von Eidotter 225 Eigenschaften von Eiklar 226 Eier als Backzutat 226 Anforderungen an die Qualität von Eiern 227 Lagerung von Eiern 228 Eiprodukte 228 Gefrierei 229 Trockenei 229 Füllungen und Auflagen für Hefefeingebäcke . . . 230 Füllungen und Auflagen aus Frischobst 230 Füllungen und Auflagen aus Obsterzeugnissen. . . . 230 Marmeladen 230 Konfitüren 231 Gelees 231 Pflaumen-/Zwetschenmus 231 Fruchtpülpe, Fruchtmark 231 Füllungen und Auflagen aus Obstdauerwaren .... 231 Dunstobst 231 Gefrierobst 232 Trockenobst 232 Schalenobst 233 Mandeln 233 Kandierte Früchte 234 Zitronat, Orangeat 234 Füllungen und Auflagen aus Vanillekrem 234 Füllungen und Auflagen aus Quarkzubereitungen. . 235 Füllungen aus Rohmassen 235 Marzipanfüllungen 235 Persipanfüllungen 235 Füllungen und Auflagen aus Mohnzubereitungen . . 236 Füllungen und Auflagen aus Convenienceprodukten 236 Rechtliche Vorschriften für Füllungen und Auflagen 236 Gebäcke aus leichtem Hefefeinteig 237 Herstellen von Hefekleingebäcken 237 Aufarbeiten, Gärverlauf und Backen 237 Herrichten 240 Herstellen von Plundergebäck 242 Qualität und Zusammensetzung 242 Herstellungsverfahren 243 Lockerung 246 Gebäckfehler 246 Herstellen von Zwieback 248 Gebäcke aus mittelschwerem Hefefeinteig 250 Herstellen von Hefekuchen auf Blechen 251 Ausrollen mit der Ausrollmaschine 251 Streuselkuchen 252 Bienenstichkuchen 253 Butterkuchen, Zuckerkuchen 253 Obstkuchen 254 Herstellen von Flechtgebäcken 255 Siedegebäcke aus Hefefeinteig 257 Herstellen von Berliner Pfannkuchen 257 Zusammensetzung und Führung des Teiges . . . 258 Backen von Berliner Pfannkuchen 259 Gebäckfehler 260 Fette für Siedegebäcke 260 Anforderungen an Siedefett 261 Gesundheitsschäden durch verdorbenes Siedefett 261 Fettbackgeräte 262 Gebäcke aus schwerem Hefefeinteig 263 Herstellen von Stollen 263 Herstellungsverfahren 264 Herrichten 265 Gerührter Napfkuchen 266 Qualitätserhaltung von Hefefeingebäcken 267 Teigführung und Qualitätserhaltung 267 Zusammensetzung und Qualitätserhaltung 267 Kältebehandlung und Qualitätserhaltung 267 Gärverzögern, Gärunterbrechen 268 Tiefkühlen der Gebäcke 268 Verpackung und Qualitätserhaltung 268 Feine Backwaren aus besonderen Teigen und aus Massen Herstellen von Blätterteig-, Mürbeteig- und Lebkuchengebäcken 269 Blärrerteiggebäcke 269 Zusammensetzung des Blätterteigs 270 Herstellungsmethoden für Blätterteig 272 Tourieren des Blätterteigs 273 Aufarbeiten und Formen des Blätterteigs 275 Backen und Lockerung des Blätterteigs 276 Qualitätsmerkmale für Blätterteiggebäcke, Blätterteigfehler 276 Mürbeteiggebäcke 277 Verwendung von Mürbeteig 277 Zusammesetzung des Mürbeteigs 278 Bereitung des Mürbeteigs 278 Backen und Lockerung des Mürbeteigs 279 Gebäcke aus besonderen Mürbeteigen 279 Lebkuchengebäcke 281 Zusammensetzung und Herstellung von Braunen Lebkuchen 281 Abwandlungen von Lebkuchenteigen 282 Backen und Lockerung von Lebkuchenteigen. . 283 Oblatenlebkuchen 283 Gewürze und Aromen 284 Chemische Lockerung 287 Herstellen von Gebacken aus Massen 290 Unterscheidung von Teigen und Massen 290 Maschinen für die Herstellung von Massen 291 Funktion der Rührsysteme 291 Arbeitssicherheit, Wartung und Reinigung. . . . 292 Gebäcke aus Baiser- und Schaummassen 293 Zusammensetzung von Schaummassen 293 Aufschlagen von Schaummassen 293 Aufarbeiten und Backen von Schaummassen . . 295 Fehler bei Gebacken aus Schaummassen 297 Gebäcke aus Biskuitmassen und Wiener Masse ... 295 Zusammensetzung von Biskuitmassen 295 Aufschlagen von Biskuitmassen 296 Zusammensetzung von Wiener Masse 297 Aufschlagen von Wiener Masse 297 Aufarbeiten und Backen 297 Fehler bei Gebacken aus Biskuitmassen und Wiener Masse 298 Gebäcke aus Sand- und Rührmassen 299 Zusammensetzung von Rührmassen 299 Herstellung von Gebacken aus Rührmassen . . . 300 Emulsionsbildung bei Rührmassen 301 Fehler bei Gebacken aus Rührmassen 302 Gebäcke aus Brandmasse 303 Zusammensetzung von Brandmasse 303 Herstellung von Brandmasse 303 Aufarbeiten und Backen von Brandmasse .... 303 Fehler bei Gebacken aus Brandmasse 305 Gebäcke aus Makronenmassen und Massen mit Ölsamen 305 Zusammensetzung und Herstellung von Gebacken aus abgerösteten Massen mit Ölsamen 306 Zusammensetzung und Herstellung von Gebacken aus Marzipan- und Persipanmakronenmasse 306 Fehler bei Gebacken aus Makronenmassen und Massen mit Ölsamen 306 Gebäcke aus Röstmassen 307 Zusammensetzung und Herstellung von Röstmassen 307 Aufarbeiten, Backen und Herrichten von Gebacken aus Röstmassen 307 Diätetische Feinbackwaren 308 Diätetische Backwaren für Diabetiker 308 Zusammensetzung und Kennzeichnung von Feinen Backwaren für Diabetiker 309 Herstellen von Torten und Desserts 311 Kremtorten und Kremdesserts 311 Desserts mit leichtem Vanille-Füllkrem 311 Kremtorten 313 Zusammensetzen von Torten 315 Fehler bei Kremtorten und Kremdesserts 315 Torten und Desserts mit Schlagsahnezubereitungen .317 Schlagsahne 317 Herstellen von Sahnetorten und Sahnedesserts . 317 Sahnekrems 318 Obsttorten und Obstdesserts 320 Makronentorten 322 Rohmassen und Halbfertigprodukte 323 Konservierungsstoffe 324 Sachertorte 325 Kuvertüre und kakaohaltige Fettglasuren 325 Kakaopulver - 328 Gewinnung von Kakaoerzeugnissen 329 Überzüge und Dekors 330 Dekormaterialien 330 Verwendung von Farbstoffen 330 Lebensmittelrechtliche und gewerberechtliche Vorschriften Backwaren im Spiegel des Lebensmittelrechts . ... 331 Umgang mit Speiseeis 333 Grundlagen der Speiseeisbereitung 333 Bezeichnung der Speiseeissorten 333 Hygienebestimmungen für den Umgang mit Speiseeis 334 Herstellen von Snack-Backwaren 335 Füllungen und Auflagen für Snack-Backwaren . 335 Teige für Snack-Backwaren 335 Rechtliche Bestimmungen 335 Hygiene- und Arbeitsschutzbestimmungen für Backbetriebe 336 Rechtliche Bestimmungen für die Bewirtung von Kunden und Gästen 338 V24602I3 ISBN 9783773401137 Versand D: 5,90 EUR Backwaren, Chemische Technologie und Produktion, Bäckerei, Bäcker.

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